Ein Autolyseteig besteht ausschließlich aus Mehl und Wasser. Diese beiden Zutaten werden zunächst nur grob vermischt und anschließend für eine bestimmte Zeit ruhen gelassen – meist 20 bis 60 Minuten. Dieser Prozess nennt sich Autolyse. Während der Autolyse beginnt das Mehl, Wasser zu absorbieren, Enzyme werden aktiviert, und erste Glutenstrukturen bilden sich. All das geschieht ganz ohne Kneten.
Die Autolyse ist ein einfacher, aber wirkungsvoller Schritt, der dein Brot wesentlich verbessern kann – sowohl in der Verarbeitung als auch im Geschmack und der Textur.
Warum ein Autolyseteig beim Brotbacken so wertvoll ist
1. Bessere Teigstruktur durch Autolyse
Während der Autolyse entwickeln sich Glutenstränge bereits von selbst. Das Ergebnis: ein elastischer, geschmeidiger Teig, der sich leichter dehnen und falten lässt.
2. Einfachere Verarbeitung
Durch die Vorarbeit in der Autolyse ist weniger Knetarbeit nötig. Besonders bei handgeführten Sauerteigbroten oder No-Knead-Rezepten ist das ein großer Vorteil.
3. Luftigere Krume & besserer Ofentrieb
Ein Autolyseteig sorgt für eine offenere, regelmäßigere Porung – die Krume wird lockerer und das Brot geht im Ofen besser auf.
4. Intensiverer Geschmack
Die enzymatische Aktivität während der Autolyse sorgt für einen volleren, komplexeren Geschmack – besonders in Kombination mit langer Teigführung.
Wie lange sollte ein Autolyseteig ruhen?
Die Dauer der Autolyse hängt vom Rezept ab – meist liegt sie zwischen 20 und 60 Minuten. Bei Vollkornmehl kann sie auch bis zu 2 Stunden betragen. Wichtig: Erst danach gibst du Salz, Hefe oder Sauerteig zum Teig.
