Beim Brotbacken mit Sauerteig tauchen immer wieder die Begriffe „Sauerteig“ und „Anstellgut“ auf. Auch ich war mri am Anfang unsicher, worin der Unterschied liegt…
Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist ein Teig, der durch die Fermentation von Mehl und Wasser entsteht. Dabei sorgen natürlich vorkommende Milchsäurebakterien und Hefen für die Lockerung und den typischen Geschmack des Brotes. Sauerteig dient also als Triebmittel und Geschmacksträger.
Ein reifer Sauerteig wird direkt zum Backen verwendet, um den Hauptteig zu fermentieren. Dabei bringt er:
- Lockerung: Durch die von den Hefen erzeugte Kohlensäure.
- Geschmack: Die Milchsäurebakterien sorgen für die charakteristische säuerliche Note.
- Haltbarkeit: Die Säure hemmt Schimmelbildung und macht das Brot länger haltbar.
Was ist Anstellgut?
Anstellgut (ASG) ist ein kleiner Teil des Sauerteigs, der zur Herstellung eines neuen Sauerteigs verwendet wird. Es handelt sich dabei um eine Art „Starter“, der die benötigten Mikroorganismen enthält.
Das Anstellgut wird im Kühlschrank aufbewahrt und regelmäßig aufgefrischt („gefüttert“), um die Mikroorganismen am Leben zu halten. Aus diesem Anstellgut kann jederzeit ein frischer Sauerteig angesetzt werden.
Die wichtigsten Unterschiede auf einen Blick
| Merkmal | Sauerteig | Anstellgut |
|---|---|---|
| Zweck | Wird direkt zum Backen verwendet | Dient als Starter für neuen Sauerteig |
| Konsistenz | Reifer Teig, meist weich | Fester oder weicher Teig |
| Aufbewahrung | Kurzfristig, da er verwendet wird | Langfristig im Kühlschrank |
| Menge | Benötigt in größeren Mengen | Nur ein kleiner Vorrat erforderlich |
