Es gibt kaum etwas Besseres, als den Duft von frisch gebackenem Baguette im Haus – vor allem, wenn es sich um knusprige, rustikale Baguettes handelt. Dieses Rezept kombiniert die Aromen von Sauerteig mit der feinen Porung und leichten Kruste klassischer französischer Baguettes. Perfekt für ein Wochenende, an dem du Lust hast, in Ruhe zu backen.
Ob pur, mit Kräutern, Oliven, Röstzwiebeln oder getrockneten Tomaten – diese Baguettes sind ein echter Allrounder: ideal für Antipasti, als Grillbeilage oder einfach mit etwas Butter und Salz.
Zutaten für 3 rustikale baguettes
Sauerteig
- 45 g Weizenmehl Typ 00
- 45 ml Wasser
- 10 g (Dinkel)anstellgut
Kochstück
- 10 g Weizenmehl Typ 00
- 60 g Wasser
Autolyseteig
- 500 g Weizenmehl Typ 00
- 290 g Wasser
Autolyseteig
- Sauerteig
- Autolyseteig
- Kochstück
- 5 g Hefe
- 10 g Salz
- Optional: Rosmarin, Röstzwiebeln, getrocknete Tomate, schwarze Oliven
Das brauchst du
Küchenmaschine, kleine Schale, Frischhaltefolie, große Schüssel, (Baguetteblech)
Zubereitung rustikale Baguettes
Anstellgut mit Mehl und Wasser vermengen und über Nacht 8–10 Stunden reifen lassen (je nach Raumtemperatur).
Für das Kochstück, Mehl mit kaltem Wasser in einer beschichteten Pfanne verrühren und unter Rühren aufkochen lassen, bis eine puddingartige Masse entsteht. In eine Schale umfüllen, mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank abkühlen lassen.
Für den Autolyseteig Mehl und Wasser grob miteinander vermengen und 45–60 Minuten ruhen lassen.
Hefe und Sauerteig zum Autolyseteig geben und verkneten. Sobald der Teig geschmeidig ist, das Kochstück unterkneten, zuletzt das Salz hinzufügen.
Extra-Tipp: Jetzt kannst du optional frischen Rosmarin für mediterranes Aroma unterkneten.
Den Teig für 5–6 Stunden in eine leicht geölte Schüssel geben, mit feuchtem Tuch bedecken. Innerhalb der ersten 2 Stunden dreimal dehnen und falten.
Optional: Oliven, getrocknete Tomaten oder Röstzwiebeln per Hand einarbeiten.
Sobald sich der Teig mindestens verdoppelt hat, geht es ans Formen der Baguttes. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 3 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück etwas flachziehen, dann das obere Drittel zur Mitte falten und andrücken – diesen Vorgang dreimal wiederholen. Anschließend vorsichtig zu Baguettes rollen.
Baguettes mit Abstand auf ein bemehltes Leinentuch legen und 1 Stunde gehen lassen. Alternativ in eine geölte Baguetteform legen.
Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Baguettes auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und einschneiden (oder nur einschneiden, wenn du ein Baguetteblech verwendet hast).
In den Ofen geben, sofort schwaden (Dampf erzeugen) und Temperatur auf 220 °C reduzieren.
Nach 10 Minuten kurz die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen, und weitere 15 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist.
Tipps für perfektes Baguette
- Aroma-Booster: Sauerteig bringt nicht nur Geschmack, sondern verbessert auch die Frischhaltung.
- Bemehlen: Damit der Teig nicht klebt, Arbeitsfläche und Hände leicht bemehlen.
- Krosse Kruste: Schwaden ist der Schlüssel – so bleibt die Kruste lange knusprig.
