Du liebst knusprige Krusten und saftiges, aromatisches Brot? Dann ist diese Körner-Dinkelrolle genau das Richtige für dich! Mit einer Extraportion Körnern und feinem Dinkelvollkornmehl ist dieses Brot nicht nur besonders gesund, sondern auch ein echter Genuss. Egal, ob zum Frühstück, als herzhaftes Sandwich oder als Beilage zu Suppen und Salaten – die Körner-Dinkelrolle überzeugt durch ihren intensiven Geschmack und ihre rustikale Optik. In diesem Rezept zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du dein eigenes Vollkornbrot ganz einfach zu Hause backen kannst.
Zutaten für Körner-Dinkelrolle
Sauerteig
- 10 g (Dinkel-) Anstellgut
- 60 g Dinkelvollkornmehl
- 60 g Wasser
Brühstück
- 10 g Sesam
- 10 g Leinsamen
- 10 g Sonnenblumenkerne
- 10 g Hafer-/Dinkelflocken
- 35 g kochendes Wasser
Kochstück
- 15 g Dinkelvollkornmehl
- 50 g Wasser
Autolyseteig
- 170 g Dinkelvollkornmehl
- 90 g Wasser
Hauptteig
- Autolyseteig
- Sauerteig
- Brühstück
- Kochstück
- 5 g Salz
- 50 g gemischte Körner (z.B. Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Haferflocken, Sesam)
Das brauchst du
Große Schüssel, 2x kleine Schüssel, Pfanne, Frischhaltefolie, Küchenmaschine, runde Backform (10×10 cm), ggf. Schale zum Schwaden
Zubereitung Körner-Dinkelrolle
Zuerst löst du das Anstellgut im Wasser auf und rührst das Mehl unter. Den Sauerteig lässt du bei Raumtemperatur für ca. 6–7 Stunden reifen, bis er sich mindestens verdoppelt hat. Bei mir waren das rund 21,5 Grad Celsius – optimale Bedingungen für einen kräftigen Sauerteig.
Währenddessen bereitest du das Brühstück vor: Alle Körner übergießt du mit kochendem Wasser und stellst sie zum Auskühlen in den Kühlschrank.
Für das Kochstück vermischst du kaltes Wasser und Mehl in einer beschichteten Pfanne, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Dann erhitzt du die Masse unter Rühren, bis sie puddingartig eindickt. Anschließend füllst du das Kochstück in eine kleine Schale, deckst es mit Frischhaltefolie ab und stellst es kalt.
Wenn der Sauerteig fertig gereift ist, mischst du Dinkelmehl und Wasser für den Autolyseteig grob zusammen und lässt ihn 20 Minuten ruhen. Dieser Schritt verbessert die Teigstruktur deutlich und erleichtert das Kneten später.
Nach der Ruhezeit gibst du den Sauerteig zum Autolyseteig. Dann verknetest du alle Zutaten in der Küchenmaschine (ich verwende den Monsieur Cuisine Smart – keine Werbung) – zuerst das Salz, danach das Brühstück und zuletzt das Kochstück. Knete so lange, bis der Teig geschmeidig und homogen ist.
Anschließend gibst du den Teig in eine leicht geölte Schüssel und lässt ihn 4–5 Stunden gehen. In den ersten zwei Stunden solltest du ihn dreimal dehnen und falten. Währenddessen wächst das Volumen um etwa 50 %.
Danach gibst du die gemischten Samen in einen tiefen Teller. Den Teig rollst du auf die Samen und wendest ihn mit leicht befeuchteten Händen oder einem Teigspatel, sodass er oval und vollständig mit Körnern bedeckt ist.
Die Körner-Dinkelrolle legst du in eine gefettete Backform und stellst sie über Nacht (10–12 Stunden) zur Stückgare in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen nimmst du den Teig aus dem Kühlschrank und lässt ihn etwa 30–60 Minuten akklimatisieren. Währenddessen heizt du den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vor. Falls du keinen Dampfbackofen hast, stelle eine Schale mit Wasser zum Schwaden in den Ofen.
Wenn die Temperatur erreicht ist, kommt die Backform in den Ofen und du schwadest direkt. Nach 15 Minuten öffnest du kurz die Tür, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Dann reduzierst du die Temperatur auf 210 Grad und backst das Brot weitere 30 Minuten.
Zum Schluss lässt du die Körner-Dinkelrolle gut auskühlen. Erst dann schneidest du sie an – so bleibt sie besonders saftig und aromatisch.
Tipps Zubereitung Körner-Dinkelrolle
Du kannst das Rezept jederzeit anpassen, indem du verschiedene Körnermischungen ausprobierst und deinen Geschmack damit verfeinerst! Falls du keine runde Backform hast, funktioniert auch eine 20 cm Kastenform. Für eine 30 cm Form solltest du die Zutatenmenge verdoppeln.
