Du liebst knusprige Krusten und saftiges, aromatisches Brot? Dann ist diese Körner-Dinkelrolle genau das Richtige für dich! Mit einer Extraportion Körnern und feinem Dinkelvollkornmehl ist dieses Brot nicht nur besonders gesund, sondern auch ein echter Genuss. Egal ob zum Frühstück, als herzhaftes Sandwich oder als Beilage zu Suppen und Salaten – die Körner-Dinkelrolle überzeugt durch ihren intensiven Geschmack und die rustikale Optik. In diesem Rezept zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du dein eigenes Vollkornbrot ganz einfach zu Hause backen kannst.
Zutaten für Körner-Dinkelrolle
Sauerteig
- 10 g (Dinkel-) Anstellgut
- 60 g Dinkelvollkornmehl
- 60 g Wasser
Brühstück
- 10 g Sesam
- 10 g Leinsamen
- 10 g Sonnenblumenkerne
- 10 g Hafer-/Dinkelflocken
- 35 g kochendes Wasser
Kochstück
- 15 g Dinkelvollkornmehl
- 50 g Wasser
Autolyseteig
- 170 g Dinkelvollkornmehl
- 90 g Wasser
Hauptteig
- Autolyseteig
- Sauerteig
- Brühstück
- Kochstück
- 5 g Salz
- 50 g gemischte Körner (z.B. Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Haferflocken, Sesam)
Das brauchst du
Große Schüssel, 2x kleine Schüssel, Pfanne, Frischhaltefolie, Küchenmaschine, runde Backform (10×10 cm), ggf. Schale zum Schwaden
Zubereitung Körner-Dinkelrolle
Das Anstellgut im Wasser auflösen und das Mehl einrühren. Den Sauerteig bei Raumtemperatur ca. 6-7 Std. reifen lassen. In dieser Zeit sollte er sich mindestens verdoppeln. Bei mir waren es ca. 21,5 Grad Celsius.
Für das Brühstück alle Körner mit kochendem Wasser übergießen und im Kühlschrank auskühlen lassen.
Kaltes Wasser und Mehl für das Kochstück in einer beschichteten Pfanne vermischen, bis keine Klumpen mehr zu sehen sind. Nun erhitzen bis eine puddingartige Maße entstanden ist. Die Maße in eine kleine Schale umfüllen, mit Frischhaltefolie bedecken und ebenfalls kalt stellen.
Sobald der Sauerteig fertig gereift ist, Dinkelmehle und Wasser für den Autolyseteig grob vermischen. Den Teig für 20 Minuten ruhen lassen. Dieser Schritt verbessert die Teigstruktur und erleichtert das weitere Kneten.
Nach Ablauf der Zeit den den Sauerteig zum Autolyseteig geben. Die Zutaten mit der Küchenmaschine (ich verwende den Monsieur Cuisine Smart – keine Werbung) gut verkneten. Dann nach und nach zuerst das Salz hinzugeben, dann das Brühstück und am Ende das Kochstück. Den Teig nun kneten bis er eine geschmeidige Konsitent hat.
Den gekneteten Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und für 4-5 Std. gehen lassen. In den ersten 2 Stunden 3x dehnen und falten. Der Teig sollte in dieser Zeit um ca. 50% wachsen.
Die Samen in einen tiefen Teller geben und vermischen.
Nun den Teig auf die Körner geben und mit leicht befeuchtete Händen (oder mit Hilfe eines Teigspatels) in den Körnern wälzen und dabei oval formen.
Die Körner-Dinkelrolle nun in eine gefettete Backform geben und über Nacht für 10-12 Std. zur Stückgare in den Kühlschrank geben.
Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für ca. 30-60 Minuten akklimatisieren lassen.
Währenddessen den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Wenn du keinen Dampfbackofen hast, auch eine Schale zum Schwaden unten in den Backofen stellen.
Sobald die Backofentemperatur erreicht ist, die Backform in den Ofen geben und direkt schwaden.
Nach 15 Minuten Backzeit die Ofentür kurz öffnen, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Jetzt die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und für weitere 30 Minuten backen lassen.
Nach dem Backen die Körner-Dinkelrolle gut auskühlen lassen, bevor sie angeschnitten wird – so bleibt sie schön saftig und aromatisch.
Tipps Zubereitung Körner-Dinkelrolle
- Du kannst die Körner-Dinkelrolle auch individuell anpassen – probiere verschiedene Körnermischungen aus und verfeinere das Brot ganz nach deinem Geschmack!
- Falls du keine runde Backform hast, kannst du auch eine 20 cm Kastenform verwenden. Bei Verwendung von einer 30er Kastenform empfehle ich die Zutatenmenge zu verdoppeln
