Doppelback zählt zu den echten Brotklassikern aus Westfalen. Seinen Namen verdankt das kräftige Brot einem besonderen Backverfahren: Es wird zweimal gebacken. Zuerst ganz regulär – und danach ein zweites Mal für eine besonders krachende, dunkle Kruste. Das Ergebnis ist ein aromatisches, rustikales Brot mit saftiger Krume und kräftiger Note. Ideal für alle, die kerniges Brot mit viel Geschmack lieben.
Warum Doppelback aus Westfalen etwas Besonderes ist
Ich backe mein Doppelback mit einer Mischung aus Roggenmehl und Dinkelmehl, ergänzt durch etwas Zuckerrübensirup, der eine fein-malzige Süße ins Spiel bringt. Ein zusätzliches Kochstück sorgt dafür, dass das Brot besonders feucht und lange frisch bleibt. Der selbst angesetzte Sauerteig verleiht dem Brot nicht nur Tiefe im Aroma, sondern unterstützt auch die Triebkraft – in Kombination mit etwas Hefe gelingt das Brot zuverlässig.
Tipp: Schneide das Brot nach dem Auskühlen in Scheiben und friere es portionsweise ein. So hast du immer frisches Brot zur Hand – einfach toasten und genießen.
Zutaten für Doppelback
Sauerteig
- 8 g (Dinkel-) Anstellgut
- 125 g Roggenmehl Typ 1150
- 125 g Wasser
Kochstück
- 20 g Dinkelmehl Typ 1050
- 100 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Kochstück
- 100 g Roggenmehl Typ 1150
- 430 g Dinkelmehl Typ 1050
- 5 g Frischhefe
- 15 g Zuckerrübensirup
- 14 g Salz
Das brauchst du
Große Schüssel, kleine Schüssel, Pfanne, Frischhaltefolie, Küchenmaschine, 30er Kastenform, ggf. ofenfeste Schale zum Schwaden
Zubereitung Doppelback
Zuerst rührst du für den Sauerteig das Anstellgut mit Wasser glatt und mischst es anschließend mit dem Roggenmehl. Decke die Mischung ab und lasse sie bei Raumtemperatur (ca. 22 °C) 7–8 Stunden reifen. Der Teig sollte sich dabei idealerweise verdoppeln. In meiner Küche hatte der Sauerteig bei etwa 22 °C perfekte Bedingungen.
Während der Sauerteig ruht, kümmerst du dich um das Kochstück. Verrühre kaltes Wasser mit dem Dinkelmehl in einer Pfanne, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Erhitze die Mischung unter ständigem Rühren, bis sie puddingartig eindickt. Fülle sie dann in eine kleine Schüssel, decke sie mit Frischhaltefolie ab und lasse sie vollständig abkühlen.
Sobald der Sauerteig aktiv ist, kommen alle Komponenten zusammen: Gib Sauerteig, Kochstück, Roggen- und Dinkelmehl, Hefe und Zuckerrübensirup in die Küchenmaschine – ich verwende den Monsieur Cuisine Smart (keine Werbung!). Knete alles für ein paar Minuten, bevor du das Salz dazugibst. Arbeite dann das Kochstück in kleinen Portionen ein, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht.
Fülle den Teig in eine leicht geölte Schüssel. Dort ruht er nun für 3 bis 3,5 Stunden. Während der ersten zwei Stunden dehnst und faltest du ihn dreimal – das stärkt die Struktur. Der Teig sollte sein Volumen um etwa 50–60 % vergrößern.
Kippe den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche, schleife ihn rund und forme ihn anschließend zu einem länglichen Laib. Lege ihn in eine gefettete Kastenform – idealerweise eine aus Birkenholz. Bedecke den Teig mit einem Leinentuch und stelle ihn für 10–12 Stunden in den Kühlschrank.
Dieser kommt in eine gefettete Kastenform – ich nutze hier besonders gern eine aus Birkenholz – und wird mit einem Leinentuch bedeckt über Nacht (10–12 Stunden) im Kühlschrank zur Stückgare gestellt.
Lasse den Teig am nächsten Morgen 30 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren. In dieser Zeit heizt du den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Stelle bei Bedarf eine ofenfeste Schale zum Schwaden in den Ofen.
Sobald der Ofen heiß ist, backst du das Brot für 15 Minuten. Danach öffnest du kurz die Ofentür, um den Dampf abzulassen. Reduziere die Temperatur auf 190 °C und backe das Brot weitere 35 Minuten fertig.
Nach Ablauf der Backzeit kannst du das Brot aus der Kastenform nehmen und für ungefähr 30-60 Minuten abkühlen lassen.
Jetzt kommt der wichtigste, namensgebende Schritt: der Ofen wird erneut auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizt und das Brot für weitere 15 Minuten (oder bis zur gewünschten Bräune) gebacken. So erhält es eine besonders knusprige Kruste.
Hole das Brot aus der Form und lasse es etwa 30 bis 60 Minuten abkühlen. Jetzt folgt der namensgebende Schritt: Der Ofen wird erneut auf 250 °C aufgeheizt, und das Brot wird ein zweites Mal gebacken – für etwa 15 Minuten oder bis zur gewünschten Krustenfarbe. Dadurch entsteht die typisch kräftige, dunkle Kruste des Doppelbacks.
Wichtig: Warte mit dem Anschneiden, bis das Doppelback vollständig ausgekühlt ist – dann lässt es sich viel besser schneiden und entfaltet sein ganzes Aroma.
