Doppelback gehört zu den echten Brotklassikern aus Westfalen. Seinen Namen verdankt das rustikale Laib dem doppelten Backen: Erst ganz normal, dann ein zweites Mal für die Extraportion Kruste. Das Ergebnis? Ein kräftiges, aromatisches Brot mit dunkler, krachender Kruste und saftiger Krume – perfekt für alle, die charaktervolles Brot lieben.
Ich backe mein Doppelback mit einer Mischung aus Roggen- und Dinkelmehl, etwas Zuckerrübensirup für eine fein-malzige Note und einem Kochstück, das dem Brot eine besonders angenehme Feuchtigkeit verleiht. Der Sauerteig bringt Tiefe ins Aroma und sorgt zusammen mit etwas Hefe für eine zuverlässige Triebkraft.
Tipp: Schneide das Brot nach dem Auskühlen in Scheiben und friere es portionsweise ein. So hast du jederzeit frisches Brot auf Vorrat – einfach toasten und genießen.
Zutaten für Doppelback
Sauerteig
- 8 g (Dinkel-) Anstellgut
- 125 g Roggenmehl Typ 1150
- 125 g Wasser
Kochstück
- 20 g Dinkelmehl Typ 1050
- 100 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Kochstück
- 100 g Roggenmehl Typ 1150
- 430 g Dinkelmehl Typ 1050
- 5 g Frischhefe
- 15 g Zuckerrübensirup
- 14 g Salz
Das brauchst du
Große Schüssel, 1x kleine Schüssel, Pfanne, Frischhaltefolie, Küchenmaschine, 30er Kastenform, ggf. Schale zum Schwaden
Zubereitung Doppelback
Zuerst wird der Sauerteig angesetzt. Dafür löst du das Anstellgut im Wasser auf und verrührst es mit Roggenmehl. Abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 7 bis 8 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat – idealerweise verdoppelt. In meiner Küche hatte der Sauerteig bei etwa 22 °C perfekte Bedingungen.
Währenddessen kannst du das Kochstück vorbereiten: Kaltes Wasser mit dem Dinkelmehl in einer Pfanne glattrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Die Mischung unter Rühren erhitzen, bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Anschließend in eine kleine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig abkühlen lassen.
Sobald der Sauerteig bereit ist, kommt alles zusammen: Sauerteig, Kochstück, Roggen- und Dinkelmehl, Frischhefe und Zuckerrübensirup in der Küchenmaschine zu einem Teig verkneten – ich verwende den Monsieur Cuisine Smart (keine Werbung!). Nach einigen Minuten kannst du das Salz zugeben und weiterkneten. Zum Schluss das Kochstück in kleinen Portionen unterarbeiten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist.
Der Teig kommt nun zur Stockgare in eine geölte Schüssel und darf für 3 bis 3,5 Stunden gehen. In den ersten zwei Stunden sollte er dreimal gedehnt und gefaltet werden, um Struktur aufzubauen. Das Volumen sollte sich dabei um etwa 50 bis 60 % vergrößern.
Gebe den Teig nun auf eine bemehlte Arbeitsfläche, schleife ihn rund und forme ihn danach zu einem länglichen Laib.
Dieser kommt in eine gefettete Kastenform – ich nutze hier besonders gern eine aus Birkenholz – und wird mit einem Leinentuch bedeckt über Nacht (10–12 Stunden) im Kühlschrank zur Stückgare gestellt.
Am nächsten Morgen den Teig etwa 30 Minuten akklimatisieren lassen. Währenddessen den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und bei Bedarf eine ofenfeste Schale zum Schwaden hineinstellen.
Sobald der Ofen heiß ist, kommt die Kastenform hinein und es wird direkt geschwadet. Nach 15 Minuten Backzeit solltest du die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Danach die Temperatur auf 190 °C reduzieren und das Brot weitere 35 Minuten backen.
Nach Ablauf der Backzeit kannst du das Brot aus der Kastenform nehmen und für ungefähr 30-60 Minuten abkühlen lassen.
Jetzt kommt der wichtigste, namensgebende Schritt: der Ofen wird erneut auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizt und das Brot für weitere 15 Minuten (oder bis zur gewünschten Bräune) gebacken. So erhält es eine besonders knusprige Kruste.
Hole das Brot aus der Form und lasse es etwa 30 bis 60 Minuten abkühlen. Jetzt folgt der namensgebende Schritt: Der Ofen wird erneut auf 250 °C aufgeheizt, und das Brot wird ein zweites Mal gebacken – für etwa 15 Minuten oder bis zur gewünschten Krustenfarbe. Dadurch entsteht die typisch kräftige, dunkle Kruste des Doppelbacks.
Wichtig: Warte mit dem Anschneiden, bis das Doppelback vollständig ausgekühlt ist – dann lässt es sich viel besser schneiden und entfaltet sein ganzes Aroma.
