Beim Brotbacken mit Sauerteig oder Hefeteig ist die richtige Teigbearbeitung entscheidend. Die Technik Dehnen und Falten wird in vielen meiner Brotrezepte verwendet – denn sie stärkt den Teig, ohne ihn zu überkneten. In diesem Artikel erfährst du, wie das geht und warum es sich lohnt.
Was bedeutet Dehnen und Falten?
Dehnen und Falten ist eine sanfte Methode, um den Teig zu kräftigen. Dabei ziehst du den Teig an einer Seite leicht in die Länge und faltest ihn über sich selbst. Das wiederholst du mit allen vier Seiten. Diese Technik wird mehrmals während der Stockgare angewendet – also in der Phase, in der der Teig ruht und aufgeht.
Warum ist Dehnen und Falten so wichtig für gutes Brot?
Diese Methode bietet gleich mehrere Vorteile:
- Das Glutennetzwerk gestärkt wird: Durch das wiederholte Dehnen und Falten entwickeln sich die Glutenstränge optimal, was deinem Brot Struktur und Elastizität verleiht.
- Die Luft besser verteilt wird: Beim Falten wird Luft in den Teig eingearbeitet, was zu einer lockereren und gleichmäßigeren Krume führt.
- Die Teigentwicklung gefördert wird: Das Dehnen und Falten hilft dem Teig, sich während der Gare besser zu entwickeln, ohne dass er überstrapaziert wird.
Schritt für Schritt Anleitung
- Teig dehnen: Mit leicht angefeuchteten Händen eine Seite des Teigs greifen, sanft nach oben ziehen und über die Mitte falten.
- Drehen: Die Schüssel um 90 Grad drehen und den Vorgang mit den anderen Seiten wiederholen – insgesamt viermal.
- Ruhen lassen: Den Teig 30–60 Minuten ruhen lassen, dann erneut dehnen und falten. Diesen Ablauf je nach Rezept 1–3 Mal wiederholen.
Tipps und Tricks
- Hände anfeuchten: So bleibt nichts kleben.
- Nicht reißen!: Achte auf gleichmäßige, ruhige Bewegungen.
- Raumtemperatur beachten: Ideal sind 22–24 °C.
