Dehnen und Falten – diese Begriffe findest du in den meisten meiner Rezepte. Doch was steckt hinter dieser Methode, und warum ist sie so wichtig für die Qualität deines selbstgebackenen Brotes?
Was bedeutet Dehnen und Falten?
Dehnen und Falten ist eine Technik, die verwendet wird, um Teige zu stärken und ihnen Struktur zu verleihen, ohne den Teig zu überkneten. Dabei wird der Teig vorsichtig gedehnt und über sich selbst gefaltet. Diese Methode ersetzt oft das klassische Kneten und eignet sich besonders gut für Sauerteigbrote.
Warum ist Dehnen und Falten so wichtig?
Die Technik des Dehnens und Faltens sorgt dafür, dass:
- Das Glutennetzwerk gestärkt wird: Durch das wiederholte Dehnen und Falten entwickeln sich die Glutenstränge optimal, was deinem Brot Struktur und Elastizität verleiht.
- Die Luft besser verteilt wird: Beim Falten wird Luft in den Teig eingearbeitet, was zu einer lockereren und gleichmäßigeren Krume führt.
- Die Teigentwicklung gefördert wird: Das Dehnen und Falten hilft dem Teig, sich während der Gare besser zu entwickeln, ohne dass er überstrapaziert wird.
Schritt-für-Schritt-Anleitung für das Dehnen und Falten
- Teig dehnen: Greife mit leicht befeuchteten Händen unter eine Seite des Teigs, ziehe ihn vorsichtig in die Länge und falte ihn über die Mitte.
- Drehen und wiederholen: Drehe die Teigschüssel um 90 Grad und wiederhole den Vorgang mit einer anderen Seite des Teigs. Dies machst du insgesamt viermal, sodass alle Seiten gedehnt und gefaltet werden.
- Wiederholen: Lasse den Teig erneut ruhen (ca. 30 Minuten bis 1 Stunde) und wiederhole den Vorgang je nach Rezept 1-3 Mal.
Tipps und Tricks für erfolgreiches Dehnen und Falten
- Feuchte Hände verwenden: So bleibt der Teig nicht an deinen Fingern kleben.
- Sanfte Bewegungen: Vermeide, den Teig zu zerreißen. Arbeite ruhig und gleichmäßig.
- Die richtige Temperatur: Ein zu kalter oder zu warmer Teig erschwert das Handling. Raumtemperatur (ca. 22-24 °C) ist ideal.
