Ein aktiver Sauerteig ist der Schlüssel zu aromatischem Brot. Damit dein Sauerteig vital bleibt, muss er regelmäßig gefüttert werden. In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du dein Anstellgut pflegst und frisch hältst, warum ich nur eine geringe Menge Anstellgut führe und wie du Reste sinnvoll verwerten kannst.
Warum das Füttern wichtig ist
Ein Sauerteig lebt von aktiven Mikroorganismen, die durch regelmäßiges Füttern mit Mehl und Wasser in Schwung gehalten werden. Ohne Fütterung verliert der Sauerteig seine Triebkraft und sein charakteristisches Aroma.
Meine Routine: Wenig Anstellgut, große Wirkung
Da ich meist nur ein Brot pro Woche backe, führe ich nur eine geringe Menge Anstellgut, welches ich ca. alle 7-10 Tage füttere. Dennoch bleibt mein Sauerteig aktiv. Das „alte“ Anstellgut beware ich noch mindestens bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank auf, bis ich sicher bin, dass das Füttern des neuen Anstellguts geklappt hat. So gehe ich auf Nummer sicher und habe immer einen Plan B.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
Folge diesen einfachen Schritten, um dein Anstellgut zu füttern:
- Anstellgut temperieren: Nimm das Anstellgut für ca. 30 Minuten aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur erreicht.
- Vorbereitung: Gib 1 TL Anstellgut in ein frisches Glas und verrühre es mit 25 ml handwarmem Wasser.
- Füttern: Rühre 25 g Dinkelvollkornmehl unter und lasse das Glas außerhalb des Kühlschranks stehen. Ich verwende immer Bio-Vollkornmehl von DM (keine Werbung).
- Reifen lassen: Lasse das Glas bei Raumtemperatur stehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das dauert je nach Temperatur und Sauerteig 6–12 Stunden. Ich füttere mein Anstellgut meistens abends und stelle es morgens wieder in den Kühlschrank.
- Verwendung von Resten: Die Anstellgutreste aus dem Glas kannst du im Kühlschrank sammeln und später in einem Auffrischbrot verarbeiten.
Tipps für Anfänger
- Warum Dinkelvollkornmehl?: Dieses Mehl liefert besonders viele Nährstoffe und Mikroorganismen, die deinen Sauerteig aktiv halten. Alternativ kannst du auch Roggen- oder Weizenmehl verwenden.
- Auf die Temperatur achten: Ist dein Raum kälter als 20 °C, kann der Reifeprozess länger dauern. Ebenso kann es bei über 25 Grad (heiße Sommertage) schneller gehen.
Was tun mit Resten?
Reste deines Anstellguts musst du nicht wegwerfen! Du kannst sie im Kühlschrank sammeln und später in einem Auffrischbrot verarbeiten. Hier findest du zwei passende Rezepte:
