Du suchst nach einer nachhaltigen Möglichkeit, deine Sauerteig-Anstellgut-Reste zu verwenden? Mit diesem Rezept für ein leckeres Vollkorn-Auffrischbrot kannst du übrig gebliebenes Anstellgut sinnvoll nutzen und ein aromatisches Brot mit herrlich knuspriger Kruste und saftigem Inneren backen. Egal, ob als Frühstücksbrot, Begleitung zu Suppen oder einfach zwischendurch – dieses Brot wird dich begeistern!
Zutaten für 1 Brot
Autolyseteig
- 300 g Dinkelvollkornmehl
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 320 g Wasser
Hauptteig
- Autolyseteig
- 150 g Anstellgut-Reste (Dinkel)
- 10 g inaktives Backmalz (oder Honig)
- 20-40 g Bassinage (zusätzliches Wasser)
- 10 g Salz
Das brauchst du
Große Schüssel, Küchenmaschine, Gärkörbchen, ggf. Schale zum Schwaden
Zubereitung Vollkorn-Auffrischbrot
Mische das Dinkelvollkornmehl, Roggenvollkornmehl und Wasser grob zusammen. Lasse den Teig für 1,5 Stunden ruhen, damit sich die Kleberstruktur entwickeln kann. Dieser Schritt verbessert die Elastizität des Teigs und erleichtert das Kneten.
Füge die Anstellgutreste und das Backmalz (oder Honig) zum Autolyseteig hinzu. Knete die Zutaten in der Küchenmaschine (ich verwende den Monsieur Cuisine Smart – keine Werbung) zu einem geschmeidigen Teig. Je nach Konsistenz 20-40 g Wasser (Bassinage) einarbeiten. Gib das Salz erst zum Schluss hinzu und knete den Teig kurz weiter. Durch den Roggenanteil wird der Teig leicht klebrig – das ist normal.
Gib den Teig in eine leicht geölte Schüssel und lasse ihn warmen Stockgare für 2-3 Std. bei Raumtemperatur (bei mir 21 Grad Celcius) anspringen. Innerhalb der ersten 2 Std. 2x dehnen und falten, um die Struktur zu stärken.
Lasse den Teig über Nacht (12-14 Std.) zur zweiten Stockgare im Kühlschrank ruhen. Am nächsten Morgen nimmst du den Teig aus dem Kühlschrank und lässt ihn für 1,5 Std. akklimatisieren.
Wirke den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund. Gib ihn mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen und lasse ihn bei Raumtemperatur für 2,5 Stunden gehen.
Heize den Backofen inklusive Backblech auf 250 Grad Ober-Unterhitze vor. Wenn du keinen Dampfbackofen hast, auch eine Schale zum Schwaden unten in den Backofen stellen.
Sobald die Backofentemperatur erreicht ist, stürze das Brot auf ein Backpapier, schneide es nach Belieben ein und lege es mit Hilfe des Backpapiers auf das Backblech. Nun direkt schwaden.
Nach 15 Minuten Backzeit die Ofentür kurz öffnen, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Jetzt die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und für weitere 30-35 Minuten backen.
Tipps für perfektes Gelingen
- Wenn der Teig zu klebrig ist, arbeite mit feuchten Händen oder etwas Öl.
- Lass dich nicht vom Roggenanteil abschrecken – das Brot wird trotzdem wunderbar locker!
- Meine Dinkel-Anstellgutreste waren 1-5 Wochen alt und hatten noch eine gewisse Triebkraft. Je nach Triebkraft deiner Reste, solltest du noch 1-2 g Frischhefe zusätzlich hinzufügen.
